Crabe cantonais au Gingembre
Première chose: trouvez un bon marché aux poissons pour obtenir du crabe vivant. Le deuxième choix serait le supermarché, mais j’ai généralement trouvé qu’il était difficile de trouver du crabe frais là-bas. On préfère le crabe bleu quand ils sont en saison, ce qui est généralement la fin de l'été. Ici à Beijing, c'est d'août à septembre. Pour cette recette, n’utilisez pas de crabes de lac, car la préparation serait différente. Le poissonnier vous demandera généralement si vous voulez du crabe mâle ou femelle, et ce que vous choisissez dépend de la saison et si vous aimez les œufs de crabe, ce qui rend le plat encore plus savoureux. À l’époque où j’ai cuisiné cette recette, les crabes femelles n’avaient pas d’œufs, mais c’est bien de les avoir quand elles en ont. Le moyen le plus simple de faire la différence est l'œuf visible. Les femelles ont généralement un rabat plus large que les mâles.
Type de plat : Poisson
Note de la recette : 
Difficulté : Facile
Coût de la recette : Moyen
Temps de préparation : 35 min

Ingrédients pour 4 personnes
• 6 Crabes bleus (vivant)
• 8 Oignons verts / 1 Gingembre
• 6 Cas de vin de Shaox / 4 Cas de Farine / 4 Cac de sauce Soja
• 12 Cas huile Végétale / ¼ Cac de poivre blanc / ¼ Cac de Sucre

Etapes de préparation
1/ Nettoyez et préparez les crabes pour la cuisson. Prenez chacune des moitiés de crabe et draguez légèrement chaque gros morceau dans une légère couche de farine. Transférer dans une assiette propre avec les griffes et les coquilles. Saupoudrer le reste de farine sur les morceaux de crabe. Faites chauffer un wok avec 4 cuillères à soupe d'huile, en étalant l'huile autour du wok pour qu'il chauffe uniformément. Vous savez que vous avez atteint la bonne température lorsque vous commencez à voir juste un peu. De fumée sur les côtés du wok. Maintenant, placez rapidement chacun des gros morceaux de crabe dans l'huile et étalez les pinces et les coquilles autour de la partie extérieure du wok. Ensuite, inclinez rapidement le wok en cercle pour que l'huile se répande sur tous les morceaux de crabe, en gardant la chaleur élevée. Après 15 secondes supplémentaires, utilisez une spatule et roulez les morceaux autour de l'huile pendant 15 secondes supplémentaires. Éteignez le feu et déposez-le dans une petite plaque de cuisson.
2/ Nettoyez le wok, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et ajoutez les morceaux de gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à caraméliser (15 secondes), puis ajoutez la moitié des oignons verts. Gardez la chaleur à feu vif et déplacez rapidement pour ajouter le crabe au wok et mélangez le crabe avec votre spatule pour obtenir un bon grésillement. Après environ 10 secondes, ajoutez le vin en cercle autour de la casserole et couvrez immédiatement le wok et baissez le feu à moyen. Laisser cuire le crabe 2-3 minutes. Au cours de ce processus, il est préférable de tenir le couvercle et d'incliner le wok pour que le liquide atteigne les côtés chauds du wok et que vous entendiez et voyiez un grésillement générant cette saveur insaisissable de «foin de wok». Si vous n'avez pas de grésillement, la chaleur est trop basse. Retirez le couvercle et étalez le reste des oignons verts sur le crabe. Ajouter le sucre, le poivre blanc et la sauce soja. Donnez à tout un bon mélange pendant 10 secondes. Assiette et servir…

Chufang Plus
La chair de crabe est un mets délicat en Chine, les crabes velus, verts et de boue du cours inférieur du fleuve Yangtze autour de Shanghai étant considérés comme les meilleurs. L'automne est considéré comme le meilleur moment pour les manger: septembre pour les femelles, quand on dit que leur viande est particulièrement tendre, et octobre pour les mâles. Hong Kong accueille un concours de beauté pour les crabes de boue verts velus. Shanghai est célèbre pour ses crabes « poilus » d'eau douce. Les crabes sont indigènes des rivières et des lacs des régions de Shanghai et de Kuangchou et sont élevés dans des étangs piscicoles, souvent remplis d'eau du fleuve Yangtze. Sur les marchés, les crabes sont vendus vivants.