Les châtaignes d'eau sont les bulbes d'une plante aquatique chinoise. Elles ajoutent une texture croquante aux sautés et à la farce des raviolis chinois, notamment. Leur saveur peut rappeler celle du maïs. Vendues en conserve, elles se trouvent facilement dans les épiceries. Une fois la boîte ouverte, les châtaignes d'eau se conservent dans l'eau, environ une semaine au réfrigérateur, en changeant l'eau régulièrement. On peut manger la châtaigne d'eau crue comme un fruit, ou la faire sauter dans le wok rapidement. Hachée, elle se prépare en farce avec la viande, comme le fameux plat « tête de lion ».

La citronnelle procure ce petit goût de citron que l'on aime tant dans les plats vietnamiens et thaïlandais. On la confond souvent avec la mélisse, cette herbe citronnée dont les feuilles ressemblent à celles de la menthe. Ce sont les tiges jaunâtres que l'on utilise, hachées, pour parfumer les soupes et les bouillons asiatiques, le poulet à la citronnelle et le poulet aux arachides. Si vous aimez la cuisine asiatique, la citronnelle en pot, conservée dans l'eau, est un must dans votre réfrigérateur (elle s'y conservera plusieurs mois). On peut remplacer la citronnelle par un peu de zeste de gingembre frais râpé.

Pour qui aime le parfum de la coriandre, cette herbe est fantastique. Ses petites feuilles vertes et plates ressemblent un peu au persil plat. Son arôme puissant se marie bien aux soupes tonkinoises, aux salades, au poulet et au poisson. Placez les racines dans de l'eau, comme un bouquet de fleurs, au réfrigérateur. Elle supporte assez bien la congélation lorsqu'elle est hachée finement et déposée dans des bacs à glaçons, couverte d'eau. Véritable symbole de la cuisine asiatique et orientale, la coriandre est une de ces herbes aromatiques dont la saveur citronnée apporte une touche de fraîcheur.

Communément appelée anis étoilé, cette épice est aussi connue sous le nom de badiane. Elle a une forme d'étoile et un goût prononcé d'anis et de réglisse noire. D'ailleurs, l'anis moulu lui serait un bon substitut. On utilise les étoiles d'anis notamment pour la recette de canard laqué. Cette épice fait partie d'un mélange d'épices très populaire en cuisine asiatique : le cinq épices. La badiane, est originaire de Chine mais est aujourd'hui cultivée dans plusieurs pays d'Asie. Elle se distingue de toutes les autres épices par sa jolie forme caractéristique en étoile mais aussi par son goût anisé et son odeur poivrée.

Originaire d'Asie, il s'utilise désormais en cuisine pour son arôme épicé et citronné avec une pointe d'amertume mais aussi pour son apport nutritionnel. Il peut être présent sous différentes formes : le gingembre en poudre, le gingembre confit ou bien le gingembre frais. La cuisine asiatique a la plus grande consommation de gingembre. Chez nous, il est utilisé comme un condiment pour relever des plats ou des desserts. Les mordus de mets asiatiques savent reconnaître la fraîcheur de ce rhizome, qui n'a rien à voir avec le parfum du gingembre moulu. La racine doit être pelée avant d'être hachée.

Les piments donnent un goût inoubliable à plusieurs plats asiatiques. De fait, plusieurs restaurants indiquent sur leur menu à quel degré chacun de leur plat est relevé. Soyez vigilant en manipulant les piments. Évitez de toucher votre visage et, si vous le souhaitez, portez des gants. En règle générale, plus les piments sont petits, plus ils sont forts. Les piments séchés, les piments broyés et le piment de Cayenne sont de bons substituts. Le piment thaï est très piquant, ce qui lui doit son surnom de « piment du dragon »… L’intensité de ce piment oscille entre fort ou très fort selon les variétés et sa couleur.

Cette sauce brune et épaisse est très sucrée. Elle est composée de soya, de sucre, de vinaigre, d'ail et d'épices. Elle sert d'accompagnement au canard laqué et de base pour la sauce qui accompagne les brochettes de porc vietnamiennes. Une fois ouverte, elle se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Elle pourrait être remplacée par un mélange de sauce aux prunes, de sauce soya et de piment de Cayenne. Si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez essayer de faire une sauce Hoisin maison en mélangeant sauce soja, beurre de cacahuète, miel, vinaigre de vin blanc, poudre d’ail, 5 épices...

La sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja, de blé, d’eau et de sel. Ce condiment est apprécié des puristes qui accompagnent leurs sushis, makis et sashimi de cette sauce au goût prononcé. Mais elle sert aussi à accommoder des plats cuits au wok pour relever le goût de la viande et des légumes tels que le chou chinois. Ingrédient indispensable pour saler les plats asiatiques. Si vous surveillez votre consommation de sel, préférez la sauce soya légère, contenant 30 % moins de sel. Opter pour la régulière et servir avec parcimonie. La sauce soya Kikkoman est parmi les meilleures.

Le Nuoc-Mâm que l’on trouve aussi sous le nom de Nam Pla ou sauce de poisson (fish sauce) est une sauce ambrée au goût fort et à l’odeur parfois un peu rebutante pour nous autres européens. Elle est obtenue par pressage de poissons salés (souvent des anchois) qu’on laisse fermenter dans des fûts au soleil pendant 12 mois. Elle est consommée dans les cuisines Thaïlandaises, Vietnamiennes, Laotiennes, Cambodgiennes et Philippines. On utilise pour mettre en valeur le goût des ingrédients et non pour leur donner un goût de poisson. L'odeur prononcée de cette sauce se dissipe à la cuisson.