Kaiseki Ryôri, la cuisine gastronomique Japonaise
Comme toute grande culture culinaire, le Japon possède bien sûr ses cuisines gastronomiques, dont la plus répandue est héritée de la cuisine ancienne des marchands et des artistes : la Kaiseki Ryôri. Les deux autres cuisines gastronomiques sont celle de la noblesse datant de l’époque Heian, appelée Yûsoku, et celle des samouraïs, Honzen. La Kaiseki Ryôri consiste en un repas traditionnel composé de nombreux plats différents servis individuellement dans des petits plats. En plus du raffinement de la cuisine elle-même, cette cuisine gastronomique est fondée sur un savant équilibre entre goûts, textures, couleurs, mais aussi formes des plats. Le service se doit bien sûr d’être lui aussi raffiné, grâce à la vaisselle traditionnelle japonaise, particulièrement belle, qui prend alors toute son importance. Ces repas gastronomiques peuvent durer très longtemps puisqu’il faut savourer parfois plus d’une dizaine de plats. Enfin, la meilleure façon de découvrir la cuisine japonaise est, bien entendu, d’y goûter.
• La soupe Miso : La soupe Miso est traditionnellement composée de pâte Miso et d’un bouillon Dashi (bonite séchée), mais elle est également agrémentée d’autres ingrédients, tels que des algues Wakame et des cubes de tofu, qui varient selon les recettes. Certaines recettes ajoutent des champignons, de la ciboule, ou encore du bœuf bouilli en lamelles en fonction des régions. L’ingrédient principal de cette soupe, celui qui lui donne son goût caractéristique et son nom, est bien sûr le Miso. Il s’agit d’une pâte fabriquée à base d’orge ou de riz, de graines de soja et de sel, fermentée à l’aide d’un agent Kōji. Il existe plusieurs types de Miso : du rouge, le plus fermenté, au blanc, le plus léger qui aura fermenté moins longtemps.
• Les Gyoza : Le Gyoza est l’un des mets les plus populaires au Japon, pays à l'immense culture culinaire. Le Gyoza est d'ailleurs déjà bien présent en France. Mais que savons-nous vraiment de ce petit ravioli japonais… D’où vient-il, qui est-il et comment le déguster… Le Gyoza est typique du Japon en ce sens que la cuisine japonaise a adapté la recette traditionnelle du ravioli chinois au goût du Soleil Levant. Ce ravioli japonais descend donc directement du Jiaozi de l’Empire du Milieu, qui consiste en une enveloppe de pâte à base de blé scellée autour d’une farce au porc et aux légumes. Il semble que l’adoption du Gyoza par les japonais soit récente. Le ravioli japonais est en forme de demi-lune. Il diffère de son homologue chinois.
• L’Okonomiyaki : À mi-chemin entre la galette et l'omelette, garnie de nombreux ingrédients et coiffé d'une sauce épaisse, l'Okonomiyaki est une spécialité typique du Japon, tout particulièrement du Kansai et d'Hiroshima. Véritable institution au Japon et tout particulièrement à Osaka d'où elle est originaire, l'Okonomiyaki est une spécialité à mi-chemin entre l'omelette garnie et la galette type crêpe. Elle est souvent (à tort) comparée à la pizza : les deux spécialités n'ont pourtant rien en commun mis à part la forme ronde. Tous les Okonomiyaki sont constitués d'une base : un mélange de farine de blé, d’œuf, de bouillon de poisson et de chou blanc. Divers ingrédients peuvent être incorporés à la pâte : porc, œuf, fromage, seiche...
• Les Wagashi : Le terme Wagashi désigne les pâtisseries traditionnelles japonaises. Plutôt petites, de la taille de quelques bouchées, elles adoptent des formes, des textures et des ingrédients variés. Appréciées pour leur aspect élégant, leurs saveurs n’en sont pas moins raffinées. On distingue les Wagashi des Yogashi (pâtisseries d’origine étrangère), Wa signifiant ici « japonais ». Parmi les ingrédients de base des Wagashi, on trouvera souvent la pâte de haricot rouge (Anko), mais aussi la farine de riz ou de blé, le fécule Kuzu (sorte d’épaississant) et l’agar-agar (Kanten). Il existe plusieurs types de Wagashi et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Une classification les range donc en fonction de leur taux aqueux.

Les repas traditionnels Japonais
Comme nous venons de le dire, le riz est à la base du repas traditionnel japonais. Le bol de riz est généralement accompagné d’une soupe (souvent une soupe Miso), et d’un à trois accompagnements – cette composition s’appelle Ichiju Sansai (la règle des trois assiettes). Cependant, ceci est le repas familial pris à la maison et lorsqu’on mange à l’extérieur, il arrive de commander un plat unique : une soupe de nouilles (Ramen ou Udon), des Gyoza, ou des spécialités locales telles que l’Okonomiyaki d’Osaka, Kyoto ou Hiroshima, qui constituent bien un repas complet à eux seuls, autant en termes de quantité que d’ingrédients. Le repas est généralement accompagné de thé, mais au restaurant, on servira aussi de l’eau fraîche. Les Japonais mangent trois fois par jour. Le petit déjeuner est souvent considéré comme un repas à part entière. Il n’est donc pas rare de manger un bol de riz et trois accompagnements suivant l’Ichiju Sansai. Le repas est souvent le Bentô, c’est-à-dire dans une boîte pratique à emmener avec soi.
• Le Bento, le panier-repas japonais : Compact, esthétique et diététique, le bento est l'atout incontournable pour un déjeuner réussi. Cette boîte renfermant un repas équilibré peut parfois se transformer en véritable œuvre d'art. Au Japon, le bento désigne un repas rapide, pris en dehors de la maison, se présentant sous la forme d'un coffret. Ce type de repas est extrêmement populaire au Japon, au point que les Japonais y ajoutent le préfixe « o », qui marque le respect. Au Japon, le bento prend la place du sandwich ou du repas rapide, et constitue en général le déjeuner pour les écoliers.