Géographiquement, la Thaïlande est un pays diversifié, et les Thaïs le divisent généralement en quatre régions. La région centrale est un delta dominé par la rivière Chao Phraya, avec un sol fertile. Le Sud de la Thaïlande est une péninsule, avec la mer Andaman d'un côté et le golf de Thaïlande de l'autre. Le Nord-est de la Thaïlande est un vaste plateau sillonné par la rivière Mékong. Quant au Nord, il est montagneux et plus froid. Chaque région a ses propres ethnies, parlant leur propre dialecte, et pratiquant leurs traditions uniques. Ainsi, un repas thaï peut présenter différents styles et saveurs. Les currys et les fruits de mer du Sud, le riz gluant et les viandes séchées du Nord, la cuisine Isaan du Nord-est, et les créations sucrées du centre, avec ses influences chinoises. La cuisine thaïlandaise est devenue l’une des cuisines les plus plébiscitées au monde. Le succès des restaurants thaïlandais installés dans les grandes capitales internationales témoigne de cette popularité phénoménale. Mais faire l’expérience authentique de cette cuisine dans le pays même dont elle est originaire. La cuisine thaï repose sur cinq saveurs… le piquant, le sucré, l’aigre, le salé, et l’amer.

Le Nord
Traditionnellement, les gens du Nord s'assoient sur des nattes en paille tissée, et mangent autour d'un « Kantoke », une table basse en chêne. Sur la table ressemblant à un plateau, est placée une sélection d'entrées comprenant des currys, du riz gluant, divers légumes bouillis, et de poissons frits avec un large choix de sauces pimentées. Parmi les sauces du Nord, le « Nam Prik Noum » fait à partir de petit piments est sans doute la plus populaire. En outre, les gens du nord aiment accompagner leurs repas avec une viande typique appelée « Moo Mor » et « Naem » (porc épicé). La cuisine du Nord est influencée par le climat et les pays voisins. Les currys comme le « Gaeng Hang Lay » sont cuisinés avec du lait de coco crémeux. Les variétés de sauce piment montrent l'importance des piments dans la cuisine. Elles sont souvent accompagnées de « Kaeb Mou », de la peau de porc frite. Les gens du nord préfèrent manger le riz gluant (au riz vapeur), comme principal constituant de leurs plats. Une influence Chinoise se reflète dans l'utilisation étendue des nouilles. Le plat de nouille favori est le « Khao Soi », des nouilles de farine de riz avec de la sauce curry.

Le Sud
La cuisine Sud est plus connue pour son piquant. Les locaux ont la croyance que vivre dans un climat humide près des côtes peuvent les rendre malades. Ainsi, la « chaleur » des plats les préviendraient de la fièvre. Connectés à la Malaisie, un pays musulman, la région est influencée par la cuisine Islamique. Il y a un grand usage du safran, dont la particularité est de rendre les plats jaunes comme le « Gaeng Lueng » (une soupe épicée à la noix de coco), le « « Khao Mok Kaï » (riz avec du safran recouvert de poulet), et même le « Gaeng Som » (soupe au tamarin). Le plat préféré du Sud est le « Gaeng Lai Pla », une soupe avec des viscères de poisson au curry, des piments et de la pâte de crevette. Le Massaman est également un curry très connu dans la péninsule. Malgré le fait que le Massaman soit fait à partir d'ingrédients basiques (piment, ail, oignon, galanga, racines de coriandre, citron kaffir, et pâte de crevette), il contient aussi une poudre d'influence indienne faite de cinq épices. Les locaux ajoutent aussi parfois des cacahouètes grillées au curry. Entourés par l'océan, les gens du Sud ont en abondance dezs poissons et des fruits de mer toute l'année.

Le Nord-Est
Le Nord-est ou Isaan, la plus large région de Thaïlande, est un plateau avec un sol aride et une pluviométrie basse. Le climat dans la région est un été plus long et plus chaud que dans n'importe quelle autre région. La topographie et le climat affecte les habitudes culinaires des gens. Tous les plats sont simples au niveau des ingrédients et de la méthode de préparation. Le piment est souvent un ingrédient indispensable dans tous les plats. Principalement, la cuisine Isaan est un mélange de piments et de tamarin aigre, et de « Makok » (œufs de fourmis rouges). Les Thaïs du Nord-est préfèrent comme ceux du Nord le riz gluant au riz vapeur. Servi dans un récipient en oseille nommé « Kratip », le riz et son kratip sont un symbole culturel de la région. Le plat le plus connu est le « Som Tam », une salade épicée à base de papaye verte, avec de l'ail, des tomates, des haricots verts, du jus de citron, et de sauce de poisson. La saucisse Isaan est également un plat connu dans le pays. Les autres plats connus sont le « Sup Normai », une salade de bambou épicée, et « Kaï Yang », du poulet rôti. Les currys sans lait de coco sont également populaires au Nord-est.

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