Ce qui fait aussi la couleur de l'Inde c'est sa cuisine si typique. La couleur des épices et des plats que l'on voit sur les tables des foyers indiens. L'ayurvéda distingue 6 saveurs (rasas) au niveau du goût. Ce sont le sucré, l'acide, le salé, le piquant, l'amer et l'astringent. Chacune de ses rasas a une fonction thérapeutique et l'usage voudrait qu'on les trouve dans toutes les préparations culinaires en Inde, dans le mariage des épices, des ingrédients, des huiles etc...En effet il est dit qu'une maladie devrait d'abord être traitée par l'alimentation. Manger de manière équilibrée en sachant bien doser les rasas et les épices permet d'avoir une balance idéale entre les différents doshas (humeurs biologiques), et donc un corps sain et en bonne santé. Ce qui constitue l'élément de base de la cuisine indienne, ce sont les épices. Leur utilisation et leurs spécificités varient d'une région à l'autre. On croit que tous les hindous sont végétariens, mais ils ne mangent pas que des légumes. Pourtant les viandes et poissons tous agrémentés d'épices, sont toujours délicieusement accompagnés de légumes préparés de manière originale : aubergines en chutney, tomates épicées, oignons... En Inde du Sud la cuisine est plus « hot » épicée, surtout au Kerala. Mais le Tamil Nadu, la région, propose des spécialités assez corsées et toujours délicieuses.

Cuisine Moghole
Cependant beaucoup de plats indiens restent et demeurent des classiques en Inde, comme le tandoori, plat typique du nord, qui s'est démocratisé dans toute l'Inde. La cuisine du Nord est issue de la tradition moghole. Elle est riche, crémeuse, délicieusement épicée et parfumée et parsemée d'herbes, d'épices délicieusement "saupoudrée" de safran (épice qui pousse d'ailleurs au Cachemire, au Nord-est de l'Inde). On dit d'ailleurs que la cuisine du nord est plus parfumée. Le « Tandoori » dont je faisais mention plus haut est une préparation populaire à laquelle sont soumises poulet, viande ou poisson/crevettes. On marine ces ingrédients avec des herbes et on les fait cuire dans un plat ou un four en terre cuite : « le tandoor ». Les kebabs sont aussi typiques de la cuisine moghole. Propre au Cashmire matinée d'influences Pakistanaises, proche dans l'esprit du tandoori, on trouve la cuisine Balti qui ressemble mais de manière très indienne à la cuisine au « wok » des chinois avec beaucoup d'herbes... Les « Baltis » sont devenus populaires
• Différentes manières de préparer un même plat : Un des plats les plus fameux de l'Inde et un des préférés des Indiens, c'est le Biryani. C'est une préparation faite avec du poulet ou de l'agneau, des légumes ou des crevettes sur du riz safrané épicé. Ce plat de fête que l'on sert pour les mariages (en général au Tamil Nadu) existe dans toute l'Inde mais sa préparation diffère d'un état à l'autre, du nord au sud. Ainsi, au sud et au Tamil Nadu en particulier, on prépare le riz avec les ingrédients et épices tous ensemble ce qui permet une imprégnation plus profonde et rapide au riz.

Les pains Indiens
Entité de tous les repas, le pain fait partie du quotidien en Inde. Il est plus qu'un aliment ... c'est un ustensile indispensable dans un pays où on mange surtout avec les doigts (de la main droite). Ils sont de toutes sortes : Naan, Rôti (appellation générique pour le pain d'ailleurs), Chappati, Parota, Puri (petites crêpes gondolés et croustillantes), Dosai... A l'origine le pain indien est un pain plat, sans levain, qu'on classe sous le nom général de « roti ». Mais l'influence musulmane/moghole a apporté toute une multitude de pains levés comme les naans. Mais là encore, le mystère et la variété de l'Inde nous présente d'autres « rotis » levés comme ceux du Cachemire et de Bombay. Avec de la farine de blé entier, un peu d'eau tiède et quelques gouttes de ghee (beurre fondu) ou d'huile vous pourrez déjà confectionner les pains les plus populaires dont les noms varient selon la forme et le mode de cuisson ce qui leur confère un goût différent: les chapatis sont cuits sur une tôle circulaire à sec, les parathas avec du ghee et les pooris sont frits.
• Le Naan : C'est avant tout d'abord un pain de la communauté Sikh du Pendjab. Il s'agit d'une pâte levée dont le levain est souvent fait à partir de lait caillé ou de yoghourt. La pâte est étirée en projetant le pâton rapidement d'une paume à l'autre jusqu'à obtenir une galette ovale mince, légèrement plus épaisse sur les bords qu'au centre. Par tradition, le naân est cuit contre la paroi d'un four tandoor, badigeonné d'un fin voile d'huile ou de ghee avant de le servir chaud. Très souvent, le naan est saupoudré de graines de pavot ou de sésame avant la cuisson. On peut aussi incorporer à la pâte des oignons hachés ou de feuilles de coriandre ciselées. C'est le pain indien le plus connu dans le monde. Il peut encore être farci au fromage (panir), au curry de légumes ou de viande. Dans ce cas, la farce est placée sur une partie de la pâte, laquelle est rabattue avant de redonner un coup de rouleau.

Lire la suite...