• Le Chapati : Le chapati est toujours fait sur une tôle circulaire en fonte, légèrement concave pour lui donner sa forme et connue sous le nom de « tawa ». Il est cuit à sec et passé sous une forte chaleur. Dans le Madhya Pradesh, il en est à base de farine de maïs mais en général, il est fait de farine de blé. En version moderne, on laisse la pâte lever environ 1 heure mais dans l'Inde traditionnelle, on la laisse de 7 à 9 heures pour lui donner une texture plus légère à cause du plus grand nombre de bulles qui se forment. À la chaleur, elles noircissent et donnent aux chapatis ce petit côté tacheté. Il ou Elle est aussi connu sous d’autres noms comme « rotli », « roti » ou « fulka ». Normalement durant l’année on utilise la farine de blé pour préparer les chapati mais selon les saisons, on introduit aussi dans la nourriture d’autres aliments comme le millet ou le maïs. On les fait cuire.
• Le Dosai : Galette préparée avec un mélange de farines, de riz, blé, légumineuse, se cuisant comme des crêpes et pouvant se farcir d'un mélange généralement épicé. Il existe toute sorte de dosai : Les poppodums et pappads (ou hopper dans le sud de l'Inde), autant de noms similaires pour désigner des galettes façonnées et précuites, qu'il suffit de plonger dans un bain de friture chaud pour qu'elles "gaufrent" instantanément ; il suffit alors de les retourner avec l'écumoire pour qu'elles se raidissent légèrement puis de les égoutter pour les servir croustillantes. Les Pappads offrent l'avantage de pouvoir se préparer sous le gril, évitant ainsi la corvée de la friture. Vous les trouvez souvent en apéritif ou en entrée dans les restaurants indiens. Tous sont à base de farine de légumineuse et de farine de riz. Certaines sont nature, d'autres additionnés de poivre.

Autres particularités Régionales
Comme je le disais plus haut, d'un état à l'autre, les préparations culinaires diffèrent, c'est toute la richesse de cette cuisine méconnue mais savoureuse. Ainsi au Cachemire, région du safran, la cuisine en est parsemée, lui conférant alors un goût plutôt subtil. Au Rajasthan et en Andhra Pradesh on a tendance à manger très fort et les épices relevées choisies semblent vouloir s'accorder à la chaleur torride de l'été. Le Maharashtra et le Gujerat sont réputés pour leur cuisine végétarienne très riche et leurs plats à dominante sucrée... Au sud plus particulièrement au Tamil Nadu, beaucoup des plats sont à base de légumes et de céréales fortement épicés et magnifiquement cuisinés. Je peux vous donner comme exemple le chutney à la noix de coco délicieusement épicé et le sambar dont je vous ai parlé plus haut que l'on mange avec les si bons idlis. Les spécialités propres au sud sont les vadais et les bajjis ainsi que les Raitas (yaourt au concombre et à la menthe hachée.) « tahir » en tamoul. Les plats de viande sont très épicés comme par exemple le vindaye ou vindali (tamoul)...Le riz est souvent arrosé à la fin du repas d'une soupe à base de tamarin le « rassam » etc. La cuisine indienne est un ensemble de goûts, de parfums, d'odeurs et de couleur...un souvenir qui reste longtemps au palais...
• Le curry, l’épice majeur de l’Inde : Ingrédient de base dans un grand nombre de recettes, il va vite devenir incontournable. Il sera possible de le retrouver au travers du curry de veau. Cette viande est mise en valeur avec des oignons, de l’ail, de la pomme en petits morceaux, des raisins secs, du lait de coco et de la noix de coco ainsi que du piment, du curry et de la crème liquide. Avec une douce saveur sucrée salée, ce plat est une véritable invitation au voyage. Le curry au lait de coco est une variante qui sera tout aussi délicieuse. La recette s’enrichit avec des poivrons rouges, des poivrons verts et un poireau. Le lait de coco, le basilic, la ciboulette et le curry permettent de donner du corps à cette cuisine. Amoureux des fruits de mer, le curry indien de crevettes, un vrai plaisir. Agrémenté de pâte à curry, de gingembre, de coriandre et de concentré de tomates.
• Le poulet sous toutes ses formes : Le poulet représente la viande de prédilection ici. Il se retrouve dans de nombreux plats avec des recettes qui vont vous enchanter. Le poulet tandoori permet de le déguster avec une délicieuse sauce de yaourt, tandoori et de citron vert. Cette préparation permet de parfumer la viande tout en la gardant parfaitement moelleuse. Le poulet biryani est un autre classique de la cuisine locale. Vous succomberez grâce aux mélanges d’épices qui vous font vivre toute l’Inde en une seule bouchée. La cannelle, le fenouil, la cardamome et le gingembre donnent du caractère à ce plat hors du commun. S’il est apprécié à travers le monde, les oignons, la tomate, le curcuma, le cumin en poudre, le citron, la noix de cajou et le yaourt y sont pour beaucoup. La viande est cuite dans cette préparation et ses parfums. Le résultat sera parfaitn avec du riz basmati.
• Des spécialités à ne pas rater : Lors de votre séjour en Inde, vous ne pourrez pas passer à côté du naan, ce grand pain nature ou au fromage proposé aussi bien dans les restaurants que dans la rue. Permettant de saucer tous les plats avec un plaisir non dissimulé, il fait partie de la cuisine indienne par excellence. Le dhal constitue une recette typique très appréciée par les fans de légumes. Ces lentilles cuisinées à l’indienne sont délicieuses grâce à la coriandre, l’ail, le gingembre, la cannelle, le fenouil, le clou de girofle, le curcuma, le cumin et l’ail qui les accompagnent. Elles prouvent une fois de plus que la cuisine de ce pays excelle dans le mariage des saveurs et le choix des bons épices. Les samoussas servis en entrée ou en apéritif vous donneront déjà une idée. Créé à partir de feuilles de brick, ils peuvent intégrer de pomme de terre, oignons ou steak haché.