En Chine, manger signifie bien plus que simplement remplir un estomac ; la nourriture est toujours pleine d'importance et de sens. La cuisine chinoise est l’une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variétés. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues sont celles du Shandong, du Jiangsu, de l’Anhui, du Zhejiang, du Fujian, du Guangdong, du Hunan et du Sichuan. Elles sont appelées les huit grandes cuisines régionales de Chine. Les plats sont souvent mis en commun et partagés. Les Chinois mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non-décortiqués. La succession de plats « entrée-plats-desserts » que l’on connait en France n’existe pas en Chine. La cuisine chinoise est liée à la philosophie et à la médecine. Les aliments Yin, humides et rafraîchissants sont les légumes et les fruits. Les aliments Yang, masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet chauffant.

Caractères régionaux de la cuisine Chinoise
La cuisine chinoise est aussi influencée par la géographie, les conditions climatiques et les ressources disponibles. Un dicton dit que « le Sud-est sucré, le Nord est salé, l’Est est aigre et l’Ouest est épicé ». Le principal féculent d'accompagnement est le riz dans le Sud de la Chine ; Dans le Nord, on lui préfère la farine de blé, qui sert à la confection de nouilles, de crêpes ou encore de pains à la vapeur. Les habitants du Nord-est ont la réputation d'aimer les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). Dans le Sud-est et au Centre de la Chine, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats aux goûts parfumés sont agrémentés de gingembre...
• La cuisine Yue de Canton : La cuisine cantonaise est souvent considérée comme la meilleure cuisine de Chine, voire d'Asie. Elle constitue un mode de vie à part entière, et focalise les passions à un degré extrême : c'est un déshonneur de ne pas bien manger à Canton. Un dicton populaire dit que « Les Cantonais mangent tout ce qui vole dans le ciel sauf un avion, tout ce qui rampe sauf un train, tout ce qui a quatre pattes sauf une table, tout ce qui nage sauf un sous-marin… ». En effet, de nombreux animaux rarement consommés en Occident ont leur place dans la cuisine cantonaise. Les chefs de Canton utilisent de nombreuses méthodes de cuisson reconnues pour leur capacité à souligner la saveur des ingrédients les plus frais : cuire à la vapeur, frire rapidement à haute température, bouillir, cuire à l’étouffée, etc. Les épices sont utilisées en petites quantités, afin de ne pas prendre le pas sur les saveurs des autres ingrédients. Parallèlement, des breuvages médicinaux cantonais sont offerts dans des salons spécialisés partout.
• La cuisine Chuan du Sichuan : La cuisine du Sichuan est réputée pour être très épicée. Elle est souvent comparée à la cuisine du Hunan ou à celle du Hubei, en raison des similitudes culinaires, linguistiques et culturelles entre ces provinces. La province du Sichuan est située dans le sud-ouest de la Chine, loin de la mer. Il existe quatre styles de cuisine, déterminés par leur localisation : Chengdu, Chongqing, le fleuve Yangtze, et la rivière Jialing. Le poivre du Sichuan est omniprésent dans la cuisine de cette région. Ce sont des piments rouges importés d'Amérique après la colonisation européenne qui ont donné à cette cuisine ce côté très épicé. C’est parfois même insupportable pour les chinois venant de provinces extérieures. Cette consommation importante de piments est due au fait que les épices permettent de supporter le climat chaud et humide de la région. La cuisine du Sichuan privilégie la friture, la cuisson à la vapeur et à l’étouffée, ainsi que les légumes conservés par le saumurage, la salaison, ou le fumage.
• La cuisine Hui de Anhui : L’Anhui est une province de l’est de la Chine, autour des bassins du fleuve Yangzi Jiang et de la rivière Huai. Le chef-lieu est Hefei. La cuisine de l’Anhui est reconnue pour son utilisation du gibier et des herbes sauvages, et pour ses méthodes de préparation relativement simples. La cuisine de l’Anhui s’inspire principalement de la cuisine de la région de Huangshan, et présente des similitudes avec la cuisine du Jiangsu. Les chefs font très attention à la température lors de la cuisson, et sont excellent dans la cuisson à l’étouffée et dans la préparation de ragoût à la sauce soja. La friture est beaucoup moins utilisée que dans les autres régions de Chine. Un peu moins connue que les deux cuisines précédentes, elle est principalement composée de plat à base de légume. En Chine, on dit qu’elle est très proche de la cuisine du Jiangsu mais logiquement on n’arrive pas bien à comprendre pourquoi. Les plats les plus populaires sont probablement le pigeon braisé des montagnes Huang et les raviolis aux œufs.

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