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• La gastronomie du centre. Région inspirée par la cour impériale : Malgré une terre moins fertile et un climat capricieux, le Centre du Vietnam a une gastronomie développée. Moins copieux que les plats du Nord, ceux du Centre sont plus simples. Les plats du Centre sont les plus pimentés du Vietnam. On y ajoute de nombreux épices tels que du piment, du gingembre, du poivre, ou de l’ail. De plus, les gens du Centre aiment les plats salés et un peu aigres. Par exemple, ils apprécient la sauces de fruits de mer (ou le « Mắm Chua »), une spécialité très connue et bien populaire du Centre. La cuisine de Hue est caractéristique de la cuisine du centre du pays. Hue étant l’ancienne capitale de la dynastie de Nguyen, les plats de cette ville sont traditionnellement très bien décorés et très colorés. Les recettes sont souvent très élaborées, afin d’obtenir des plats des plus savoureux. Si vous allez à Hue, n’oubliez pas de goûter les plats tels que le Banh Xeo, la crêpe typique vietnamienne, le Bun Bo Hue, et le Banh Beo. Les autres villes ont chacune leurs spécialités: la soupe d’anguille et le Banh Canh à Vinh, le « Cao lầu » à Hoi An, le vermicelle de Quang à Quang Nam...

Les spécialités vietnamiennes
Parmi les recettes les plus connues, connaissez-vous le Bo Bún… C’est une salade à base de vermicelles de riz, crudités, bœuf, ail frit et sauce Nuoc Mam (si vous choisissez le bi bun il s’agit de porc). Vous trouverez aussi le Banh Cuon, crêpe de riz fourrée avec de la viande et des légumes, ou encore le Bánh Mi, un sandwich baguette à la viande et aux crudités marinés dans une sauce à la fois sucrée, salée et acide, un délice ! Les rouleaux de printemps au porc et aux crevettes, enroulés dans une galette fine de riz, à ne pas confondre avec la version chinoise qui utilise une galette de blé, et qui est frite. Enfin, la crêpe vietnamienne Banh Xeo à base de farine de riz, curcuma, crevettes, pousses de soja, viande et herbes diverses et variées... Le fameux Pho vietnamien aurait été mis au point après la colonisation par les Français qui se seraient inspiré du traditionnel pot au feu. Il s’agit en effet, d’un bouillon à base d’os à moelle, auquel sont ajoutés des nouilles de riz, du bœuf si c’est un Pho Bo, (existe aussi avec des crevettes, du poulet…), des herbes fraîches, du piment et du citron vert. Tous les Vietnamiens commencent la journée en mangeant un Pho…
• Les ingrédients indispensables : La signature de la cuisine vietnamienne c’est d’abord le riz, simple ou transformé en farine pour la réalisation de nouilles, vermicelles ou galettes de riz. Les herbes fraîches occupent également une place importante : la coriandre, la menthe poivrée, le chrysanthème, le cresson sauvage, le basilic anisé, la citronnelle… Du côté des assaisonnements, on trouve les sauces de poisson fermentées : le Nuoc Mam et le mam. Les épices comme le gingembre, les 5 épices, le curcuma, le piment… servent à équilibrer les plats selon le principe des 5 saveurs. Sans oublier les condiments comme les pickles, la pâte de crevette, la pâte de soja fermentée… Le Nuoc Mam… Pour les Vietnamiens, le Nuoc-Mam sert de sel, et est présent dans 99 % des plats. Il existe plus de 100 déclinaisons de cette fameuse sauce composée de jus de poisson fermenté et de saumure. Pour les curieux il s'agit le plus souvent d'anchois marinés environ une année dans de la saumure, puis pressés.

Traditions des plats du Vietnam
Soumis à l’influence de la philosophie chinoise, les Vietnamiens utilisent toujours le principe Yin – Yang. Cette théorie joue un rôle important dans la vie quotidienne et même dans la cuisine vietnamienne. Le Yin et le Yang n’existent pas l’un sans l’autre, mais toujours l’un dans l’autre. Le Yin-Yang se compose de cinq éléments : l’eau, le feu, le bois, le métal et la Terre. Tous ingrédients ont sa nature, soit Yin (ce qui est fluide, froid, humide, passif, sombre, intérieur, d’essence féminine comme viande de canard, poissons, crustacés, courgette, chou pommé…), soit Yang (ce qui est solide, chaud, lumineux, actif, extérieur, d’essence masculine comme gingembre, piment, poivre…). Lors de la préparation des plats vietnamiens, on doit chercher à compenser et à combiner des ingrédients et des condiments pour faire un équilibre entre l’un et l’autre. Par exemple, si on mange du fruit de mer, il faudrait ajouter du gingembre, du piment, de la citronnelle pour réveiller ses papilles. Particulièrement, basée sur le principe Yin et Yang, la cuisine du Vietnam présente 5 goûts dans un seul et même mets. Le pimenté, l’acide, le sucré, l’amer et le salé doivent être en harmonie. Le secret des recettes culinaires vietnamiennes est l’équilibre entre toutes ces composantes. De différent volume des ingrédients et épices crée des recettes.
• Repas du Vietnam : La caractéristique traditionnelle de la cuisine du Vietnam se présente régulièrement dans les repas vietnamiens, qui sont un processus de combinaison de différents plats. Au moment de manger, on dispose toujours plusieurs plats sur le plateau : du riz, du potage, de la salade, des légumes en saumure, des poissons, des viandes, soit sauté, soit mijoté, soit cuit à l’eau ou au caramel. Chaque bol de riz est le résultat d’un mariage. Dans une même bouchée, il peut y avoir du riz, du potage, des légumes, de la viande, tous ensemble. Cette pratique est complètement différente de la façon occidentale de servir qui consiste à n’apporter le plat suivant que quand le précédent est terminé, façon de manger.